En primer lugar hay que tener en cuenta que la leche es un alimento exclusivo para las crías de los animales mamíferos. La leche contiene un azúcar que es la lactosa (unos 5g por vaso) que no existe en ningún otro alimento. Los animales producen en su intestino la enzima lactasa, necesaria para digerir la lactosa mientras están mamando y que desaparece del intestino tras el destete. A los seres humanos les ocurre lo mismo, pero una pequeña parte de la población (aproximadamente un 30%, sobre todo europeos) alberga en su genoma una rara mutación de un gen, que permite la persistencia de la enzima lactasa en el intestino, tras el destete. Son los privilegiados que pueden digerir la leche, el resto son los intolerantes a la lactosa; si consumen lácteos pueden tener problemas intestinales serios.
La leche contiene varias proteínas cuya misión es proporcionar alimento y defensas al recién nacido. La leche de vaca contiene unos 3,5g de proteínas por vaso de leche. La proteína más abundante es la caseína (La caseína es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados. En la leche, se encuentra asociada al calcio, formando agregados que se denominan micelas de caseína). Para los adultos estas proteínas de la leche se digieren en el intestino dando aminoácidos que se mezclan con los aminoácidos del resto de alimentos. Como algunas proteínas de la leche de vaca son diferentes a las de la leche humana, algunos niños pueden presentar reacciones alérgicas cuando comienzan a consumirla. Esta alergia desaparece en la mitad de los niños al año de edad y en un 90% a los cinco años. No olvidar que la caseína se encuentra como aditivo en numerosos alimentos, por ejemplo en los fiambres.
La leche tiene una composición de nutriente que es la más adecuada para las necesidades de la cría lactante. Entre sus características destaca su elevado contenido en grasas saturadas (entre 3 y 6g por vaso), en especial de bajo peso molecular (se absorben con gran facilidad en el intestino), necesarias para proporcionar al organismo del animal lactante la energía que precisa para desarrollarse. Pero estas grasas son muy dañinas para la salud ya que promueven aterosclerosis y enfermedad cardiovascular, en primer lugar porque son saturadas, en segundo lugar porque se consumen en gran cantidad, varias veces al día, todos los días de la vida. Esta es la razón de que la mitad de los estantes de la sección de lácteos del hipermercado estén destinados a la leche deslactosada.
Otro aspecto interesante que conviene aclarar es el del calcio, la vitamina D y el hueso. En los últimos tiempos, la mezcla de dos fenómenos como son el envejecimiento de la población y el sedentarismo galopante que nos invade es la causa del incremento de la osteoporosis que se ceba preferentemente en mujeres, a partir de la menopausia. La prevención se basa en tres medidas que deben de darse juntas: ingestión de alimentos ricos en calcio, que es el componente mineral del hueso, adquisición (mediante el sol y los alimentos) de suficiente vitamina D, que estimula la absorción intestinal del calcio y el ejercicio físico, que favorece el depósito de calcio en el hueso. La leche es la manera más eficaz de administrar el calcio que necesitamos. Un vaso de leche, una porción de queso y un yogur al día es suficiente. El intestino solo absorbe el calcio que necesitamos, ya que si absorbiera todo el que ingerimos nos acabaríamos convirtiendo en estatuas de piedra. Aquellas personas que no pueden consumir lácteos por tener intolerancia a la lactosa no deben preocuparse porque casi todos los alimentos contienen calcio. Destacamos las anchoas en lata, que tienen mucho más calcio que la leche. Algunos alimentos tienen el mismo contenido en calcio que la leche como, por ejemplo, los berberechos en lata, los garbanzos, la lubina, las espinacas o las gambas.
Últimamente la cuestión de leche y salud se ha complicado aun más. A diferentes niveles que van desde blogs particulares en internet hasta consultas consumir leche cura el cáncer de mama en el que se proclama que la relación entre cáncer de mama y consumo de leche es de tal magnitud que recomiendan que dejen de consumir lácteos todas las mujeres. Este tipo de información sin base científica causa mucho daño, ya que infunde falsas expectativas a las mujeres que están luchando contra la enfermedad. Por el contrario, si consultan en Internet la página dedicada al cáncer de mama y su tratamiento, publicada por Los Institutos de la Salud de Estados Unidos, una de las instituciones más prestigiosas del mundo, no dice nada de este supuesto efecto cancerígeno de la leche. Además, en el año 2010 se han publicado dos estudios sobre el asunto. Una de las investigaciones midió el consumo de leche y lácteos de 64900 mujeres noruegas entre 1996 a 2006. En el periodo de estudio se diagnosticaron casi 1500 canceres de mama en el grupo. La conclusión es que el consumo de lácteos no se relacionaba con el riesgo de cáncer de mama. Resultados similares se presentan en otro estudio, esta vez realizado en 3600 mujeres francesas, que desarrollaron 92 canceres de mama.
En conclusión la leche y los lácteos son buenos alimentos, muy completos que hay que consumir con mesura, sin excesos, y evitarlos aquellas personas con intolerancia a la lactosa.
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"Porque prevenir es mejor que curar"
